Matthias Hornung interpretiert für die Theatergastronomie alte Rezepte neu

Der Mann, der von der Oma lernte

Matthias Hornung im Theaterrestaurant Gaumenspiel

Matthias Hornung im Theaterrestaurant Gaumenspiel

 

Schon als dreijähriger Knirps saß er bei seiner Oma auf dem Küchentisch, hat in Schüsseln und Töpfen herumgerührt und alles Mögliche gekostet. Das Interesse fürs Kochen hat bei Matthias Hornung auch nie nachgelassen, so dass der Wunsch, dieses frühe Hobby zum Beruf zu machen, fast zwangsläufig war. »Ich habe mit meinen Eltern über viele Alternativen gesprochen, aber sie kamen nicht wirklich in Frage«, sagt er. Aber nur so, mit Leidenschaft, kann man diesen Beruf ausüben, denn er ist mehr als ein Job. Über einige Zwischenstationen, unter anderem in Sternerestaurants in München oder Frankreich, kam er wieder zurück in seine Heimatregion und betreibt jetzt das Eventcatering-Unternehmen »Rote Brigade« (Unterzeile: Die Revolution am Herd) und seit kurzem die Theatergastronomie »Gaumenspiel«.

Warum »die Revolution am Herd«?

Er wollte anders sein und sich dem Trend entziehen, alles zu jeder Zeit anzubieten. »Erdbeeren und Spargel im Winter gibt es bei mir nicht«, erklärt er rigoros. »Auch keine Salatvariationen in einer Jahreszeit, in der kein Salat wächst.« Das macht er nicht mit. Sein Motto lautet konsequent »brutal-regional«. »Sicher«, ergänzt er, »der Pfeffer kommt aus Madagaskar. Aber Fleisch, Gemüse, Brot, Milchprodukte beziehe ich aus der Region und zwar immer das, was die Jahreszeit hergibt.« Auch bei den Weinen sieht er nicht ein, warum er in die Ferne schweifen soll, wenn es in Deutschland und speziell in dieser Region so gute Tropfen gibt.
Beim Kochen setzt er auf Gerichte, wie es sie schon zu Omas Zeiten gab. Aber er nimmt ihnen durch seine Art der Zubereitung die Schwere und interpretiert sie neu. Bei ihm gibt’s Fisch mit Sauerkraut, Himmel und Erde, geschmorte Ochsenbäckchen oder Lammstelze, die 24 Stunden bei niedriger Temperatur gegart wurde. Das kommt gut an bei den Theaterbesuchern, die schon vor den Vorstellungen und erst recht danach das Theaterrestaurant »Gaumenspiel« besuchen. Auch für Freunde der ganz leichten Küche finden sich genügend Angebote, vom Kürbissüppchen mit Mango und Kokosschaum bis hin zu feiner Geflügelleber.

Zusammen mit seiner Frau Verena hat Matthias Hornung sich entschieden, die Theatergastronomie mit Restaurant, Mitarbeiter-Kantine und Pausenbewirtung zu übernehmen. »Ich finde die Leute spannend, die hier arbeiten, und freue mich, wenn ich deren Konzept der perfekten Vorstellung über das eigentliche Theatererlebnis hinaus fortsetzen kann. Entweder wir setzen in der Gastro die ersten Akzente oder den krönenden Abschluss«, sagt er mit Augenzwinkern. Dabei hält er einen engen Kontakt zu seinen Gästen, möchte das Restaurant mit ihnen gemeinsam und entsprechend ihren Bedürfnissen weiterentwickeln – in kleinen Schritten.

Seine Oma, der Matthias Hornung so viel zu verdanken hat, ist übrigens auch auf der Speisekarte präsent – mit dem Lieblingsnachtisch der Gäste, dem »Kirschmichl nach Art meiner Oma«. Besonders freut sich der begeisterte Koch, dass er die Freude am Zubereiten von Lebensmitteln schon an seine kleine Tochter weitergibt. Celine, drei Jahre alt, sitzt zu Hause auf dem Küchentisch und hilft ihrem Vater – derzeit beim Backen von Plätzchen.

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