Wein ist ein besonderer Saft. Er atmet Geschichte. Und mit jedem Schluck bekennt sich der Weinschmecker zum Genuss. Er dokumentiert Bodenständigkeit, Selbstbewusstsein, Feingefühl, Stil, Geschmack, Geist und neuerdings eben auch Zeitgeist sowie fließende Kenntnisse in Weinlatein.
Wer mit Weinliebhabern, Önologen oder Sommeliers über Wein spricht, versteht zuweilen nur Kauderwelsch. Da ist dann zum Beispiel von einem »adstringierendem Finish« die Rede, von einer »grasigen Blume« oder einem »fleischigen Körper«. Man kann dieses Wortgeklingel und die teils blumig-gespreizten Ausdrücke einfach nur amüsant finden. Doch was sich hinter dem vermeintlich überkandidelten Weinlatein auch verbirgt, ist ein natürlich gewachsenes Weinvokabular, das sich mit der Zeit entwickelt hat – nicht zuletzt aus der Not heraus: Wie beschreibt man einem anderen Menschen, was man gerade riecht, fühlt oder schmeckt?
Tatsächlich handelt es sich bei dem Weinlatein oft nur um eine, teils lautmalerische, Beschreibung von vergleichenden Geschmackseindrücken – ein Versuch, mit Worten und für andere zu beschreiben, was man eigentlich nur subjektiv erleben kann: Aromen, Odeurs und Geschmackskomponenten eines guten Tropfens, die die Nase oder die Papillen unter der Zunge gerade wahrnehmen. Zumindest sind der Fachwelt und Weinkennern bisher kaum Alternativen dazu eingefallen. Auch der Wein hat eben seine ganz eigene Sprache.
Abgang
Mit dem Abgang des Weines (auch Nachhall, Finish oder Finale genannt) wird der Nachgeschmack bezeichnet. Also jene Empfindungen, die die Aroma- und Geschmacksstoffe des Weins auf dem Gaumen hinterlassen. Er enthält je nach Rebsorte und Lagerung eine Fülle von Geschmacksnoten, die sich nach einem kurzen Moment im Mund entfalten.
Adstringierend
Adstringierend, von Lateinischen »adstringere« bedeutet »zusammenziehen«. Ein schwerer oder sehr säurehaltiger Wein wird als adstringierend bezeichnet, wenn sich im Mund aufgrund der Kombination von Säure und Tanninen sprichwörtlich alles zusammenzieht.
Alkohol
Bei der Gärung des Weins entsteht Alkohol. Der jeweilige Alkoholgehalt wird in Volumenprozent (Vol.-%) angegeben. Damit Wein seinen Charakter entwickeln kann, braucht er einen bestimmten Alkoholgehalt. Wein enthält in der Regel zwischen 9 und 14 Prozent Alkohol. Vergorener Most gilt erst dann als Wein, wenn er mindestens 8,5 Prozent Alkohol enthält. Ein zu niedriger oder zu hoher Alkoholgehalt wirkt sich zudem negativ auf den Geschmack aus.
Aroma
Mit dem Aroma ist die gesamte Vielfalt des Geschmacks und seiner Dufteindrücke gemeint. Wein hat bis zu fünfhundert verschiedene Aromastoffe, die unterschiedlich konzentriert vorkommen. Sie reichen von Frucht- und Kräuteraromen über Gewürze bis hin zu chemischen Substanzen wie Schwefel. Die Aromen haben ihren Ursprung in der Traube selbst oder entstehen bei der Gärung und im Ausbau.
Assemblage
Tatsächlich werden viele Weine nicht aus einer einzigen Rebsorte gekeltert, sondern aus teils bis zu vier (oder mehr) Rebsorten zusammengefügt. Dieses Verfahren heißt Assemblage oder auch Verschnitt. Assemblieren ist eine Kunst: Profis lassen durch den Prozess des Assemblierens höherwertige Weine entstehen, die sich durch Harmonie im Geschmack und eine gleichbleibende Qualität auszeichnen – sogenannte Cuvées. Bekannte Cuvées sind zum Beispiel der Rioja, Chateauneuf du Pape oder Chianti. Aber natürlich werden mit der Technik auch schon mal Farbe und Geschmack eines eher minderwertigen Weins korrigiert.
Ausbau
Als Ausbau wird die Gesamtheit der kellerwirtschaftlichen Arbeiten von der Phase der Gärung bis zur Abfüllung des Weins benannt. Er ruht nun im Stahltank oder Holzfass, um zu reifen. Hier entwickelt der Wein seinen Charakter, seine Struktur und Komplexität. Dieser Prozess kann abhängig von der Weinart, dem Jahrgang, der Qualität und dem Potenzial wenige Wochen bis zu einigen Jahren dauern.
Barrique
Das Barrique ist ein kleines Eichenholzfass, das 225 Liter fasst. Rot- oder Weißweine werden in ihm gelagert, um dem Wein ein Vanillearoma zu verleihen. Vor allem jüngere Fässer geben dem Wein einen intensiveren Vanillegeschmack. Aus Kostengründen werden mancherorts allerdings auch nur Eichenspäne dem Wein in einem Stahltank zugesetzt, um auf die kostspielige Fasslagerung zu verzichten und trotzdem das typische Aroma zu erhalten. Weine, die im Barrique ausgebaut werden, weisen aber einen höheren Gehalt an Gerbstoffen oder Tanninen auf. Spezielle Fassbauer sind in der Lage, durch Dauer und Intensität des Ausbrennens solcher Fässer (dem sogenannten »Toasting«), dem Wein eine einzigartige Geschmacksrichtung zu geben.
Blume
Die Blume ist, anders als das Aroma, nur der angenehme Duft, den ein Wein ausstrahlt. Er entwickelt sich im Glas, daher riechen Weinkenner vor dem Trinken gerne am Wein, um seine verschiedenen Aromen besser wahrzunehmen – schwenken entfaltet diese zusätzlich. Gleichermaßen wird hier auch von einem Bouquet gesprochen, das mit Attributen wie »feinfruchtig-blumig« oder »grün« bezeichnet wird. Die Grundlage des Bouquets findet sich in der jeweiligen Rebsorte und dem Reifegrad der Trauben. Sie verleihen dem Wein seine typische Charakteristik.
Chambrieren
Meint das langsame Aufwärmen des Rotweines auf Zimmertemperatur. Die Rotweine werden in der Regel aus dem kalten Keller in den Wohnraum gestellt und sollen hier ein paar Stunden vor dem Öffnen auf rund 18 Grad gebracht werden. Doch Vorsicht: Heute sind Wohnräume meist wärmer als früher und die Zimmertemperatur entspricht nicht der optimalen Trinktemperatur.
Dekantieren
Das Dekantieren meint das Umfüllen des Weins in eine Karaffe, die am Boden in der Regel weit und ausladend (»bauchig«) geformt ist und nach oben hin schmal verläuft. Das Dekantieren dient in erster Linie dazu, den Wein von dem Bodensatz (sogenanntes Depot) zu trennen, der sich nach langem Lagern in der Flasche gebildet hat. Ein weiterer Grund ist der Luftstrom, dem der Wein beim Umgießen ausgesetzt ist. In dem Fall spricht man allerdings vom Karaffieren: Der Wein soll dabei atmen und seine Aromen voll entwickeln. Der Geschmacksunterschied ist teils deutlich, hochwertige Rotweine werden daher häufig dekantiert und karaffiert. Richtig alte Weine können allerdings bei zu viel Luftkontakt »umkippen« und werden dann ungenießbar.
Grasig, grün
Mit grasig beschreibt das Weinlatein den Geschmack oder den Duft eines jungen Weißweines. Er zeigt deutliche Aromen von frischem Gras. Auch der Begriff »grün« oder »grasig-grün« wird hierbei häufig verwendet. Ein typischer Vertreter dieser Aromen ist die Rebsorte Sauvignon Blanc.
Jungwein
Der Jungwein ist ein Wein, dessen alkoholische Gärung noch nicht abgeschlossen ist, er wurde noch nicht von der Hefe getrennt.
Lage
Wie bei Immobilien gilt auch beim Wein: Lage, Lage, Lage. Die Lage eines Weinanbaugebietes entscheidet maßgeblich über die Qualität der Reben und den Geschmack des Weines. Entscheidend sind hierbei die Sonneneinstrahlung, die Wasserdurchlässigkeit der Böden, die Temperaturen bei Tag, aber auch bei Nacht, sowie ob es sich um eine Höhen- oder eine Hanglage handelt.
Lüften
Mit dem Lüften ist im Weinlatein das Entkorken eines Rotweins gemeint. Die Flasche wird dabei rund ein bis zwei Stunden vor dem Einschenken geöffnet, der Wein kann in der Flasche atmen und entfaltet in dieser Zeit sein Bouquet.
Reinsortig
Von reinsortigen Weinen spricht der Winzer, wenn ein Wein nur aus einer einzigen Traubensorte besteht. Reinsortige Weine werden als Weiß- und Rotweine hergestellt. Aber Achtung: Reinsortiger Wein darf immer noch bis zu 15 Prozent andere Trauben enthalten.
Restzucker
Der nach der Gärung im Wein zurückgebliebene Zucker wird Restzucker genannt. Ein Wein wird als »trocken« bezeichnet, wenn der Restzucker unter 9 Gramm pro Liter (und der Gesamtsäuregehalt bei maximal 2 Gramm pro Liter) liegt. Als »halbtrocken« gelten bis zu 18 Gramm pro Liter (Gesamtsäureanteil nicht mehr als 10 Gramm pro Liter). Als »lieblich« wiederum gelten Weine mit bis zu 45 Gramm pro Liter, »süßer Wein« hat hingegen über 45 Gramm Restzucker pro Liter.
Säure
Neben dem Restzucker und dem Alkoholgehalt ist die Säure das Rückgrat des Weins. Sie bestimmt seine Struktur und Haltbarkeit. Abhängig von der Sorte und Reife der Trauben liegt der Säuregehalt des Weins zwischen 3 und 16 Gramm pro Liter. Als Faustregel gilt: Je wärmer das Anbaugebiet, desto geringer ist der Säuregehalt im Wein.
Schwer
Als schwer werden extraktreiche und stark aromatische Weine bezeichnet. Sie weisen in der Regel einen hohen Alkoholgehalt auf und haben eine sättigende Wirkung.
Tannine
Auch Gerbstoffe genannt, sitzen in den Kernen, Stielen und Schalen der Traube. Abhängig von der Konzentration schmeckt Tannin leicht bitter und hinterlässt ein pelziges Gefühl auf der Zunge. Im Weißwein ist Tannin ein unerwünschter Stoff, während er im Rotwein zum besseren Aroma beiträgt. Tannine verhindern die frühe Oxidation des Weines und machen es so möglich, dass Rotweine länger gelagert werden können.
Terroir
Im Grunde heißt Terroir nur »Gegend«. Die Übersetzung wird dem Begriff allerdings nicht gerecht. Terroir umfasst mehr, es beschreibt Eigenschaften oder besser gesagt den Charakter eines bestimmten Gebiets, einer Region und welchen Einfluss etwa das Land, der Boden und das Mikroklima auf die dort angebauten Weinreben haben. Neben der Rebsorte erhält der angebaute Wein gerade durch das Terroir seinen ganz eigenen Charakter. Und je kleiner das Gebiet und je knapper die dort hergestellten Weine, desto exklusiver – bestes Beispiel: der Champagner aus der Champagne.
Viskosität
Bezeichnet die Zähflüssigkeit des Weins. Sie deutet auf einen höheren Zucker- bzw. Alkoholgehalt im Wein hin. Die Viskosität überprüft man, in dem man das Glas bis zu einem Drittel füllt, leicht schräg hält und dann beobachtet, wie schnell der Wein am Glasrand zurückfließt. Gelegentlich lassen sich hier auch sogenannte Kirchenfenster in der Verlaufsstruktur wahrnehmen. Sie deuten auf einen hohen Glyzerin-Gehalt hin.
Weinstein
Ist der Trivialname für das Kalium- oder Calciumsalz der Weinsäure. Er setzt sich am Boden oder am Korken der Flasche ab und wird oft fälschlicherweise als Zucker angesehen. Im Mund fühlt er sich wie scharfkantiger Sand an und schmeckt leicht säuerlich, die Weinqualität beeinträchtigt er aber nicht.
Quellen und Lesetipps zur Vertiefung:
https://www.wein-lexikon.de/Spezial:Alle_Seiten
https://www.wineamigos.de/pages/weinwissen
»Weinprobe für Anfänger« ist noch bis zum 26. Juni im Komödienhaus zu erleben.